〇チヌの保存方法
久しぶりにこの日、2枚のチヌを釣ることができました。ただ土曜に釣りに行って2,3枚魚を釣ったなら、１匹はその日中に、残りは翌日の日曜日にゆっくり食べるのですが、日曜に釣りだと、一気に捌いてしまうと、食べきれない分は平日に食べることになります。ただ、余った分を冷蔵庫で保管しても、翌日ならまだしも、2日以上置くと、身が傷んでしまい、また匂いが出てしまうことも多々あります。そんな時に、捌かずに魚を丸々保存できる方法を最近知りました。YOU TUBEでおなじみになっている、津本式究極の血抜きなる処置がそれになります。今回は、究極の血抜きを、見よう見真似で僕が処置した、チヌの保存方法を紹介していきます。ただ、あくまで見よう見真似ですので、より詳細に究極の血抜きの方法を知りたい方は、YOU TUBEで「津本式究極の血抜き」をググってみてください。
〇尻尾に切り込みを入れる
尻尾の太い部分に包丁で切れ込みを入れます。この時、背びれの端の位置あたりの太い所を切ります（少しもったいないですが）。また、切れ込みは背骨を切る深さまで入れます。
〇ホースで血抜きをする
切れ込みを入れたチヌを風呂場に持って行きます。我が家の場合、ホースを取り付けることができる蛇口が風呂場しかないことと、水が飛び散るので、この作業は風呂場で行っています。当然作業後は掃除をしまくり、匂い消しに全力を注ぎます。ホースから水を出し、まずは尾の切れ込み部にホースの先端を圧迫します。この時かなり水が飛び散りますが、我慢です。すると、だんだん身に水が入っていき、尾側の方の身がパンパンに膨らんできます。そして、頭の方から、じわっッと血が流れていきます。
次にエラにホースを差し込みます。すると、今度は頭側の身がパンパンに膨れてきた後、尾の切れ込みからじわっと血が出ていきます。
これで血抜きはOKです。バッカンの底に寝かせて、そのバッカンを斜めし、頭を下に向けて20分ほど放置します。すると、さらに余分な血が抜け、バッカンの下側に溜まっていきます。
〇内臓の処置
お腹に切れ込みを入れて、エラと内臓を取り除きます。この時、胸まで切り開かないようにします。
次に血合いを取り除くため、血合い部に包丁で切れ込みを入れます。
作業しにくいのですが、歯ブラシで血合いをゴシゴシ磨き、取り除きます。
〇お腹の中におもりとペーパーを入れる
次にお腹の中にクッキングペーパーを詰め込んでいくのですが、この時僕は釣り用のおもり（スパイク重り20号を3，4個）お腹の中に入れておきます。なぜかというと、後述する氷水の中で浮いてこないようにするための工夫です。
〇ビニール袋で真空梱包
クッキングペーパーを魚に巻いていきます。本家の津本式ではミートペーパーなるものを巻いていましたが、家には無いので、クッキングペーパーで代用しています。他には新聞紙で魚を巻くこともあります。
ビニール袋に入れ、中の余分な空気をホースで吸い出し、口を結びます。
多少の空気は残りますが、袋の表面に鱗の模様が出る程度まで、空気を吸い出し、弱真空にします。なお、口は2回括ります。1回だと後述する氷水に浸して置く際、袋の中に水が入ってきてしまうためです。
僕の場合は、さらにもう1重ビニール袋で、弱真空梱包します。
〇氷水で保管
クーラーボックスに水を張り、氷を入れます。その氷水の中に、梱包したチヌを入れておきます。
あとは3日～1週間ほど、寝かせて置くのですが、当然氷が無くなると水温が上がって腐ってしまいます。なので、毎日1回水が多ければ抜き、氷をつぎ足し入れます。今回は1週間寝かせようと思います。
〇一週間後の状態
まるまる一週間寝かせました。全く腐っておらず、保存は成功した模様です。
三枚に卸した身です。中も全く腐っていませんでした。
皮の方を炙っていきます。
刺身にスライスしていき皿に盛り付け完成です。
〇まとめ
今回１週間の氷水による保管をしてみました。保管をするため、究極の血抜き風に、魚の中の血を抜き出し、ビニール袋で弱真空状態市梱包し、クーラー内の氷水に付け、毎日クーラーの水を抜き、氷をつぎ足ししました。その結果１週間腐敗せずに保存でき、刺身でいただけました。ただ、一つ残念なことに、チヌ特有の臭みが強く出てしまいました（炙り効果と醤油であまり気にはなりませんでしたが・・・）。元々匂いの強い個体のチヌだったのか、１週間寝かせた結果匂いが出たのかはわかりませんでした。何にせよ、釣れ過ぎた時は、僕はこの方法で保管しています。皆さんも参考にしてみてください。
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