コブダイのさばき方 刺身しゃぶしゃぶ 調理日誌

調理日：2021年4月25日　食材：コブダイ

　この記事は４/２４に釣ったコブダイの調理日誌になります。UPするのを忘れていたものを６/２３に投稿したものです。釣りの様子は↓記事を見てみてください。

ふかせ釣行日誌 コブダイ 4/24

〇コブダイは臭い？

　前日に釣ったコブダイを調理していきます。今回はあぶり刺身としゃぶしゃぶにしていきます。ちなみに、この魚は臭くて食べれないという風説のある魚ですが、そんなことは無く、調理次第で非常においしく頂ける魚です。臭みの原因は、表面のぬめりにあります。まずはこれをしっかり落とすことが、この魚の調理のカギになります。おそらく、臭くて食べれないという方は、表面のぬめり取りの処理が、しっかりできていないのでは無いかと思います。しかしコブダイは、ぬめりさえとれば、身は非常に淡泊で、かつ油も乗っていて、非常に上品な身になっています。どちらかといえば、ただ刺身で食べるよりかは、火であぶったり、お湯に潜らせしゃぶしゃぶするなり、熱を加えた方が、旨味が活性化され美味しいです。または、煮付けのような、煮込みながら外から味を染み込ませる調理法でも美味しく頂けます。

　さて、前置きが長くなりましたが、さっそく調理していきます。

〇重要な下処理

　まず、熱湯を浴びせ、表面のぬめりを凝固させます。

　氷水につけて、熱が身に入るのを防ぎます。

　うろこを取り、表面を包丁でしご2いて、ぬめりを完璧に取り除きます。

　この状態で匂いを嗅いでみて臭ければ、もう一度熱湯をかけて、冷水に浸し、再度包丁でしごきます。この作業をしていないと、臭くてたまらない料理になります。

　下処理が終わったら、ここから通常の魚を捌く工程に入ります。エラと内臓を出します。

血合いを歯ブラシで磨き落とします

水洗いした後、クッキングシートで余分な水けを拭き取ります。

〇捌いていく

　3枚におろしていきます。

半身おろせました。この段階で頭を落とすため、頭の付け根部分の背骨に切れ込みを入れます。

　反対にして、頭とカマを落とし切ります。後はもう半身もおろしていきます。

　2匹とも3枚におろせました。

腹骨をすき落とします。

できました。

中骨を取り除きます。

皮を引いて取り除きます（×8サク分）。

〇あぶり調理

氷水で締めます。

あぶりにする4サク分を氷水から取り出し、水気を拭き取ります。

　皮がついていた方をあぶります。

あぶりできました。この状態で冷凍庫に約5分入れておきます（身に熱が入りすぎないようにするため）。

　〇しゃぶしゃぶ用に切る

　もう半分のサクはしゃぶしゃぶでいただくので、刺身状態に切り、皿に盛り付けていきます。

できました。

そうしたら、あぶり刺身の方も盛り付けていきます。

〇完成

　しゃぶしゃぶとあぶり刺身の盛り合わせ完成です。

　しゃぶしゃぶする出汁湯、ポン酢、ワサビ醤油を用意して完成です。

〇後の楽しみ、雑炊

　ちなみに、しゃぶしゃぶした後の出汁湯には、美味しい魚の油が浮かんでいます。これを使わない手はありません。

これに塩を適量入れ、ごはん投入。

余った切り身も投入。

卵投入。

ネギ投入。

少し、かき混ぜたのち、蓋して火を止め、3分待つと雑炊の完成です。

器に盛ります。そして、手を合わせて、「いただきます」と唱えます。

〇感想

　とまあ、こんな感じでコブダイを堪能しました。久しぶりに食べましたが、いやーうまかったです。やはり一番はしゃぶしゃぶでしたね。お湯で半生状態にゆでると、油が活性して、うまいのなんの。この日も美味しいお酒がいただけました。