調理日：２０２１年４月１５日 食材：チヌ
午前中に釣ってきたチヌを捌いて、美味しい美味しく頂きます。まあ、いつも魚を捌いているのですが、それもブログで上げてみようと思います。さて、今回は35㎝のチヌですが、身は炙り刺身に、頭とカマは塩焼きにします。
まずはうろこをとります。僕はこの右手に持っている、お皿を逆さにして取っ手を付けたようなうろこ取り器を使っています。これだとあまりうろこが飛び散らないので、重宝しています。
表裏のうろこが取れたら、今度は取り残したうろこを取ることと、表面のぬめりをしごき落とす2つの目的で、包丁を使います。包丁でうろこを落とす要領で尻尾側から頭側へ包丁の刃でしごく感じです。
うろことぬめりを取り終え、軽く水洗いしたら、えらと内臓を取ります。今回は春なのでお腹に卵を持っていました。当然この時期だけの珍味なので、卵も美味しく頂きます。あと、この子は肝（肝臓）がきれいだったので、これもいただきます。
卵と肝は血を抜くため氷水につけておきます。
内臓を取り終えたら、血合いを歯ブラシで洗っていきます。
水洗いをしたら、クッキングシートで表面とお腹の中の水気をふき取ります。
ここから3枚におろしていきます。
3枚におろしました。頭と背骨と身2枚に分かれます。
このタイミングでヒレをはさみで切ってしまいます。これはグリルに入れると邪魔になってしまうためです。
ついでに頭を割って、カマも切り離しておきます。このタイミングで塩を振っておきます。
背骨をグリルで焼いておきます。この背骨は出汁として使えるので、臭みをとるため、焼いておいた後、冷凍庫で保管しておきます（鍋とか煮込み系の料理で後日使用します）。
では身をあぶり刺身にしていきます。まずは、腹骨（肋骨）をすき落とします。
できました。
中骨（血合い骨）を包丁で切り落とします。
反対側も同じようにすると、サクが4つできました。ちなみに今回はあぶり刺身なので、皮は引きません。
このサクを氷水に浸します。
4～5分氷水で冷やしたら、キッチンペーパーで水分を取り除きます。
そしたら、皮面の方をガスコンロであぶっていきます。
できました。ちなみに僕のやり方としては、あぶるのは皮面だけです。焼き加減はあくまで皮を焼くだけで、中の身まで熱が入らないようにします（氷水で冷却したのも、中の方まで熱が入らないようにするためです）。まあ、この辺は好みなので、じっくり焼いた方が好きな方は、両面を焼いてもいいと思います。
焼けたら、いったん冷凍庫に入れます（これも中の身まで熱がいかないようにするためです）。冷凍庫には5～10分くらい入れておきます。これをサク4つにしたら、刺身に切り分け皿に盛りつけます。
頭とカマをグリルで焼けば、塩焼きの完成。あと、卵と肝はアルミホイルの上に置いて、醤油をたらし、ホイルの上に置いた状態でグリルで焼きました。皿に盛り付けて完成です。
チヌはやはり油が乗っていて、あぶりにすると、油が程よく溶けてうまいですね。夏場は油があまりないので、洗い（氷水に浸した後、水気を取って刺身で食べる方法）で食べるのがおすすめです。またどこかでその調理方法も、お知らせできればと思います。では、今回はこのへんで。。。
