昨夜サビキで釣ってきたアジを調理していきます。なお、昨夜の夜サビキの様子は、リンクの記事を確認してください。
〇アジは何でも料理できる
アジの料理レパートリーは非常に広い魚です。生食するなら、刺身、なめろう、あぶり刺し、酢締め。塩焼きしても美味しいし、豆アジは南蛮漬け、アジフライなんでもござれです。夏が近づいて来ると、サビキでアジを釣り、夕食にアジ料理が並ぶ。いやーいいですねぇ。夏が来たって感じです。まあ、この記事を書いているのは5月末なので、夏はまだまだなのですが、アジをアジわえる季節が来ると、夏を感じてしまいますね。さて、今回は僕にとって今年初アジ料理になります。なので、オーソドックスに刺身（ショウガ醤油）でいただくべく、調理していきます。
〇アジの料理は1工程ずつ進めるのがコツ
とはいってもアジ料理はかなりめんどくさいです。なにせ小さい上、数が多く、取り除く小骨も多いので、手間になります。めんどくさい調理を素早くするためには、1匹ずつ捌くのではなく、1つの工程だけをアジ×匹数分こなし続けることがコツになります。例えば、頭を取る工程は頭に切れ込みを入れて、両手で割るように頭から内臓を引き出すのですが、頭に切れ込みを入れる工程のみを1匹目、2匹目・・・と行い、頭と内臓引き出す工程のみまた1匹目、2匹目・・・と続けます。まあそれでもめんどくさいのですがね。大きなチヌやマダイのように1，2匹捌けば、大皿2枚分くらいの刺身ができるという訳ではないですので。とはいっても頑張って捌いた先には美味しい料理が待っていますので、頑張ってやっていきましょう。
〇アジの下処理
今回釣ったアジは15～20㎝6匹になります。まずは下処理をしていきます。
・ゼイゴを切り取る
アジの種類にはゼイゴと呼ばれる尾の付け根にある硬い外皮があります。この部分は硬くて食べれないですし、調理上邪魔になるので、最初に切り落とします。
・うろこを落とす
アジのうろこは小さいので、うろこ取り器ではなく、包丁で取っていきます。
・後頭部に切れ込みいれる
写真のように背骨まで背側から切れ込みを入れます。
・頭と内臓を引き出す
両手で矢印の方向に、割くように力を入れると内臓までツルッと抜けます。
・残った内臓を指で取り出す
お腹の中の残った内臓を指で出します。この時、お腹を指で割いてしまいます。
・血合いを指でこそげ落とす
・下処理終わり
ここまでが下処理になります。ちなみに、僕は頭と内臓はナイロン袋へポイしています。
〇サク状に卸していく
・3枚に卸す
・腹骨を切り落とす
・手で皮をむく
アジやサバは包丁ではなく、手で向きます。包丁で皮を引くと、皮が薄いため途中で切れることが多いからです。皮は頭側から向いていきます。
・中骨を骨抜きで取る
中骨（血合い骨）を骨抜きで1本１本抜いていきます。この作業はかなりめんどくさいので、包丁で中骨だけ切り取ってもいいのですが、サビキで釣るアジは小さいため、刺身にしたとき１切れあたりの大きさが欲しいので、僕はこの作業をやっています。
〇仕上げ処理
・氷水で締める
ここまでできれば、もう後少しです。あとは仕上げるだけなので、頑張りましょう。まず、例によって氷水で締めます。
・水気をペーパーで拭き取る
・刺身を皿に盛り付ける
刺身上に切って皿に盛り付けていきます。
・ショウガ醤油を作る
ショウガは別の日にすりおろし、容器に入れて冷凍しておいたものです。これを凍ったまま適量を包丁でそぎ落とします。
それを小皿に入れ、醤油を入れて軽く混ぜると、ショウガ醤油の完成です。
・実食
よく冷えたビールとともにアジの刺身をいただきます。約１年ぶりくらいに食べましたが、ショウガが効いてうまかったです。アジ刺しといればショウガ醤油ですね。試したことのない方は是非やってみてください。
とはいえ、量が少し寂しかったですね。写真の皿に白い部分が見えないくらい、刺身を盛り付けて食べれるよう、次回のアジ釣りも頑張ろうと思います。
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