調理日:2022年8月8日 食材:ウマヅラハゲ
〇良い型のウマヅラハゲをゲット
この日の前日、兵庫県北部、但馬の沖磯へ釣りに行っていました。グレの他色々な魚を持ち帰りましたが、今回調理紹介するのはこの魚「ウマヅラハゲ」です。
![](https://teruchannel27.com/wp-content/uploads/2022/08/01-釣れた魚.jpg)
なお、但馬の磯釣りの様子は👇のリンク記事を確認して見てください。
今回はこのウマヅラを使った、薄造りと肝醤油の調理方法を紹介して行きます。
〇下処理
まずは、頭の後ろに包丁で切れ込みを入れます。
![](https://teruchannel27.com/wp-content/uploads/2022/08/02-切れ込みいれる.jpg)
そして、割くようにして頭と胴を分けます。こうすると内臓に傷がつかず、肝が綺麗に取ることが出来ます。
![](https://teruchannel27.com/wp-content/uploads/2022/08/03-割く.jpg)
取り出した内臓から、肝だけを素手で丁寧に分けていきます。
![](https://teruchannel27.com/wp-content/uploads/2022/08/04-肝を取る.jpg)
この時、内臓やにが玉を傷つけないように注意です。もし、うっかり破いて中の液が、身や肝に付くと、修正できないレベルの臭いが付いてしまいます。なので、注意です。
![](https://teruchannel27.com/wp-content/uploads/2022/08/04.5-にが玉と腸.jpg)
取り出した肝は、血の臭みを抜くため、氷水に漬けておきます。
![](https://teruchannel27.com/wp-content/uploads/2022/08/05-氷水で〆める.jpg)
次に胴体の皮を剥いだら、下処理終了です。
![](https://teruchannel27.com/wp-content/uploads/2022/08/06-皮剥いで3枚おろす.jpg)
〇捌いていく
他の魚と同じ要領で、3枚に卸していきます。
![](https://teruchannel27.com/wp-content/uploads/2022/08/07-卸し後.jpg)
身についている、赤い筋繊維を取り除いていきます。少しもったいないようですが、この部位は、多少血生臭いので、取り除いた方が、無難です。
![](https://teruchannel27.com/wp-content/uploads/2022/08/07-赤い筋繊維を取り除く.jpg)
内臓の内膜を取り除きます。
![](https://teruchannel27.com/wp-content/uploads/2022/08/08-内臓の幕を取り除く.jpg)
中骨を切り取ります。
![](https://teruchannel27.com/wp-content/uploads/2022/08/09-中骨を取り除く.jpg)
薄皮を引いて行きます。
![](https://teruchannel27.com/wp-content/uploads/2022/08/10-薄皮を引く.jpg)
薄皮を引き終わったら、捌き完了です。
![](https://teruchannel27.com/wp-content/uploads/2022/08/10.5-さばき終了.jpg)
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〇盛り付け
気持ち薄めにスライスしていきます。
![](https://teruchannel27.com/wp-content/uploads/2022/08/11-薄くスライス.jpg)
スライスするのと同時に、皿に盛り込んでいきます。
![](https://teruchannel27.com/wp-content/uploads/2022/08/12-皿に盛り付け.jpg)
今回は皿の下半分のスペースが空いたので、同時並行で調理していた、グレの炙り刺しもスライスし、盛り付けていきます。
![](https://teruchannel27.com/wp-content/uploads/2022/08/16-ついでにグレ炙りも.jpg)
刺身盛りの完成です。
![](https://teruchannel27.com/wp-content/uploads/2022/08/16.6-刺身盛り完成.jpg)
〇肝の調理
下処理の段階で、取り出した肝を、氷水に付けておきます。氷水に付けておくことで、肝の中の血が抜けて、血生臭さが取れます。この状態で10分以上置いておきます。
![](https://teruchannel27.com/wp-content/uploads/2022/08/17.5-氷水に肝浸す.jpg)
鍋に水を入れ、沸騰するまで沸かします。沸騰したら、火を止め、肝を鍋に入れ、少し煮ます。
この煮る時間が非常に難しく、筆者は鍋の中の肝をじっと見ながら、熱がある程度中まで浸透するまで(3~7分位)煮ています。時間が短いと、肝の生臭さが取れませんし、長いと肝がお湯に溶け出してしまいます。
![](https://teruchannel27.com/wp-content/uploads/2022/08/18-肝鍋に投入-1.jpg)
鍋から肝を取り出し、再度氷水で〆めます。
![](https://teruchannel27.com/wp-content/uploads/2022/08/18.5-煮たら氷水で〆める.jpg)
クッキングペーパーで、軽く水気を取ります。
![](https://teruchannel27.com/wp-content/uploads/2022/08/19-ペーパーで軽く水気を取る.jpg)
お椀に入れ、その上から醤油を垂らし、箸で軽く突き崩します。醤油としっかり絡めたい場合は、裏ごしをしてから、醤油と合わせてもいいですね。
![](https://teruchannel27.com/wp-content/uploads/2022/08/20-器に醤油入れ箸で潰す.jpg)
そんなこんなで、完成です。
また、肝醤油でなくても、ネギを乗せ、ゼリーポン酢をかけて食べても、ここまで下処理(臭み取り)が出来ていれば、非常に美味しくいただけます。
![](https://teruchannel27.com/wp-content/uploads/2022/08/21-完成.jpg)
〇実食
ウマヅラの薄造りを、久々に食べましたが、超美味でした。淡泊な身に、肝の独特の味わいが乗っかって、なんとも絶妙の味わいでした。
ただ、残念ながら油っ気が多く、ガツンとした味わいのグレは、肝醤油とは合わなかったです(;´∀`)
なので、グレはいつものわさび醤油でいただきました(笑)
〇まとめ
今回はグレ目当てで釣りに行ったのですが、良型のウマヅラが思わずゲットできました。そのため、薄造りに調理して見ましたが、いかがでしたでしょうか?
ウマヅラにしても、カワハギにしても、淡泊で味が薄い魚なのですが、身に弾力があるので、薄造りにして、肝醤油とあわせて食べる方法が一般的です。
ですが他にも、煮付けにしたり、冬ならぶつ切りにして鍋に放り込んだりと、煮込み系が美味しい魚かなと思います。
また、いいサイズのカワハギ系が釣れたら、そんな調理方法も紹介して行きたいなと思います。
それでは今回はこの辺で・・・。