調理日：2022年8月8日 食材：ウマヅラハゲ
〇良い型のウマヅラハゲをゲット
この日の前日、兵庫県北部、但馬の沖磯へ釣りに行っていました。グレの他色々な魚を持ち帰りましたが、今回調理紹介するのはこの魚「ウマヅラハゲ」です。
なお、但馬の磯釣りの様子は👇のリンク記事を確認して見てください。
今回はこのウマヅラを使った、薄造りと肝醤油の調理方法を紹介して行きます。
〇下処理
まずは、頭の後ろに包丁で切れ込みを入れます。
そして、割くようにして頭と胴を分けます。こうすると内臓に傷がつかず、肝が綺麗に取ることが出来ます。
取り出した内臓から、肝だけを素手で丁寧に分けていきます。
この時、内臓やにが玉を傷つけないように注意です。もし、うっかり破いて中の液が、身や肝に付くと、修正できないレベルの臭いが付いてしまいます。なので、注意です。
取り出した肝は、血の臭みを抜くため、氷水に漬けておきます。
次に胴体の皮を剥いだら、下処理終了です。
〇捌いていく
他の魚と同じ要領で、3枚に卸していきます。
身についている、赤い筋繊維を取り除いていきます。少しもったいないようですが、この部位は、多少血生臭いので、取り除いた方が、無難です。
内臓の内膜を取り除きます。
中骨を切り取ります。
薄皮を引いて行きます。
薄皮を引き終わったら、捌き完了です。
 |
刀秀作 モリブデンバナジウム鋼 柳刃包丁 240mm (FC-363)[刺身包丁 柳葉包丁 和包丁 日本製] 価格:4,811円 |
〇盛り付け
気持ち薄めにスライスしていきます。
スライスするのと同時に、皿に盛り込んでいきます。
今回は皿の下半分のスペースが空いたので、同時並行で調理していた、グレの炙り刺しもスライスし、盛り付けていきます。
刺身盛りの完成です。
〇肝の調理
下処理の段階で、取り出した肝を、氷水に付けておきます。氷水に付けておくことで、肝の中の血が抜けて、血生臭さが取れます。この状態で10分以上置いておきます。
鍋に水を入れ、沸騰するまで沸かします。沸騰したら、火を止め、肝を鍋に入れ、少し煮ます。
この煮る時間が非常に難しく、筆者は鍋の中の肝をじっと見ながら、熱がある程度中まで浸透するまで（3～７分位）煮ています。時間が短いと、肝の生臭さが取れませんし、長いと肝がお湯に溶け出してしまいます。
鍋から肝を取り出し、再度氷水で〆めます。
クッキングペーパーで、軽く水気を取ります。
お椀に入れ、その上から醤油を垂らし、箸で軽く突き崩します。醤油としっかり絡めたい場合は、裏ごしをしてから、醤油と合わせてもいいですね。
そんなこんなで、完成です。
また、肝醤油でなくても、ネギを乗せ、ゼリーポン酢をかけて食べても、ここまで下処理（臭み取り）が出来ていれば、非常に美味しくいただけます。
〇実食
ウマヅラの薄造りを、久々に食べましたが、超美味でした。淡泊な身に、肝の独特の味わいが乗っかって、なんとも絶妙の味わいでした。
ただ、残念ながら油っ気が多く、ガツンとした味わいのグレは、肝醤油とは合わなかったです(;´∀｀)
なので、グレはいつものわさび醤油でいただきました（笑）
〇まとめ
今回はグレ目当てで釣りに行ったのですが、良型のウマヅラが思わずゲットできました。そのため、薄造りに調理して見ましたが、いかがでしたでしょうか？
ウマヅラにしても、カワハギにしても、淡泊で味が薄い魚なのですが、身に弾力があるので、薄造りにして、肝醤油とあわせて食べる方法が一般的です。
ですが他にも、煮付けにしたり、冬ならぶつ切りにして鍋に放り込んだりと、煮込み系が美味しい魚かなと思います。
また、いいサイズのカワハギ系が釣れたら、そんな調理方法も紹介して行きたいなと思います。
それでは今回はこの辺で・・・。