午前中釣ってきたキビレチヌとセイゴ（シーバス君）を捌いていきます。久々の40㎝オーバーの魚2匹の調理なので、腕が鳴ります。キビレはチヌの近縁種です。チヌは僕にとっては食べなれた魚のため、非常に美味に感じますが、キビレはどうでしょうか？キビレはチヌより、汽水域を好む魚のため、河口で見かけることが多い魚です（シーバス君も同様なイメージです）。そのため、塩分濃度の低いところで生活しており、若干匂いがあるかもしれません。うろこ取り、ぬめり取りの下処理は念入りにして、体表面の臭みを徹底的に除去し、あぶり刺身でいただくか、通常の刺身でいただくか判断します。
では下処理から、うろこを取ります。
がまかつ(Gamakatsu) 鱗取り うろこ取り GM-1314
うろこを荒取りしたら、包丁で残ったうろこを落とし、かつ表面ぬめりを包丁でしごき取っていきます。
下処理終わりました。かなり包丁でしごいたため、白くなってしまいました。
次にエラと内臓を出します。ちなみに卵や白子は入っていませんでした。キビレは産卵後で痩せているからでしょうか、内臓脂肪もシーバス君の方が多い気がします。
血合いに切れ込みいれて、歯ブラシでこすり落としていきます。
水道水できれいに洗ったら、余分な水気をクッキングシートで取り除きます。
3枚におろしていきます。今回は晩酌のつまみの量が多そうです(^^♪
（左シーバス君 右キビレ）
では、包丁を柳刃に持ち替えて、腹骨をすき落とします（写真はシーバス君）。
落とせました。
中骨を取り除きます。
これをシーバス君のもう半身とキビレに半身×2行います。
サクができました。ここで思案のしどころです。シーバス君はあぶり刺しうまいのでしょうか？あぶりする場合、僕は皮を残して、皮面を炙って身の方は生にしています。キビレ君もチヌより皮が泥臭いかもしれません。だったら皮を引いて、通常の刺身でいただくべきなのでしょうか。。。とまあ色々思案した結果、あぶり刺し：シーバスサク1つ、キビレサク3つ、刺身：シーバスサク3つ、キビレサク1つと、分け分けして両方試してみることにしました。というわけで、あぶり刺し分を氷水に漬け込みます。
あぶり刺し分を冷やしている間に、刺身分の皮を引いていきます。
あぶり刺しのサクを氷水から取り出し、クッキングシートで水気を取ります。
皮目を炙っていきます。
できました。
これを冷凍庫に5分程度放り込んでおきます。
あぶり刺しと、通常の刺身のサクが完成しました。盛り付けていきます。
できました。さらにアラも調理していきます。背骨は焼いて出汁用にします。これはまた後日使うので、冷凍保存しておきます。
頭とカマを酒蒸しにしていきます。酒蒸しは匂いがある魚の料理に合っており、いい具合に匂いが消えます。また、お酒と塩をいれてコトコト蒸すだけなので、非常に簡単です。では作っていきましょう。フライパンにお酒を少し入れます（魚となべ底の焦げ付きを防ぐため）。
次に魚を入れます。
塩をします
さらにお酒をフライパンの底から１㎝くらい入れて、蓋をし、一度に立たせたのち、弱火にしてコトコト蒸し煮込みします。その間に、釣り道具の後片づけと清掃をしときます。酒蒸しが完成したら、今夜の晩酌開始です。
キビレ君のあぶり刺しですが、絶品でした。もう少し油が乗っていたらと思いましたが、それでも桁違いのうまさです。産卵後の低調期を過ぎ、夏になれば、油の乗ったもっと旨いチヌを頂けると思います。シーバス君はあぶりより刺身の方がいいですね。あぶりでは皮の歯切れが悪いためか、食感があまりよくなく、身も火を通すと若干のパサつきを感じました。ただ、刺身の方も若干匂いがありましたね。味について、キビレ君の完全勝利かと思います。まあ、そんなこんなで、2皿分の刺身とあぶり刺しをべろりと頂きました（少し多かったですけど）。久しぶりに口いっぱいに刺身をほおばりながら、飲むビールは格別でした。また、大漁だといいのですけど。。。と思いながら、休日を満喫した僕でした。
1つ前の調理日誌👇
