〇チヌ大漁
午前中にチヌ釣りに行ったのですが、3匹も持ち帰ることができました。
久々の大量だったので、色々な料理を作っていきたいと思います。なお、釣りの様子は👇の記事を要チェックです。
〇料理のメニュー
さて、メニューですが、どうしよう・・・。今夜の晩御飯で、3匹一気はさすがに食べきれないかなぁ・・・。2匹は晩御飯にして、1匹は明日食べようか・・・。などと、色々悩んだ末以下のメニューに決まりました。
・３７ｃｍ→あぶり刺し
・４２ｃｍ→ヅケ（あぶり刺しを醤油に漬けこむ料理で、翌日以降でも食べられ保存も効く）
・４３ｃｍ→しゃぶしゃぶ（刺身をだし汁でしゃぶしゃぶする料理）
・３匹の頭とカマ→冷蔵庫で保存（翌日に酒蒸しでいただきます）
ちなみに、あぶり刺しの作り方は、何回か過去記事で紹介していますので、そちらを確認して見てください。記事の1つを👇にリンクしておきます。
あと、酒蒸しについても、過去記事で紹介しています。👇にリンクを張っておきますので、作り方を知りたい方は、そちらを見てみてください。
そんなこんなで、今回はしゃぶしゃぶとヅケをメインに、調理方法を紹介していこうと思います。
〇下処理
しゃぶしゃぶとヅケも生の身（刺身）をベースにしますので、下処理からサク状態におろしていく作業は、あぶり刺しや刺身と全く同じです。
まずは、いつもの飛び散らないうろこ落としで、うろこを落とします。
包丁でぬめりを取ってから、エラと内臓を出し、血合いを洗い出します。そして、水で洗い流したら、クッキングペーパーで水気を拭き取ります。
〇捌き
３枚におろし、身と頭、背骨に分けます。
腹骨と中骨を切り取り、サク状態にまで、おろせました。
このうち半分はしゃぶしゃぶにするので、皮を引いていきます。僕は右利きのため、右手包丁ですが、右から左に引いていきます。最近YOU TUBEで皮引きの動画を見ると、包丁を逆手に持って、左から右に皮を引く方法が主流のようです。ただ、僕は昔から右から左が慣れているので、こちらでやっています。まあ要は、自分のやりやすい方法で、皮を引ければいいと思います。
背側の身の皮を引きます。
次に、腹側の皮を引くのですが、腹側は先に腹身の皮をある程度引いておきます。
そして、尻尾から皮を引いていきます。
腹側の身は背側に比べ面積が広いため、包丁の運び方が難しいので、腹身に皮に身が残りやすく、うまく皮引きできません。その対策で、先に腹身の皮をある程度引いておくようにしています。すると、そこそこ綺麗に皮を引くことができます。
さて、皮が引けました。上から２つ目の腹側ちょっとミスっています。
その後、皮つきのサクは氷水に付け、クッキングペーパーで水気を取った後、炙っておきます。
〇だし汁作り
しゃぶしゃぶ用の出汁として使用する背骨を、グリルで炙っていきます。グリルで炙る理由は、臭み取りと、香り付けのためです。
炙った背骨を、お湯を張った鍋に入れて、弱火でコトコト煮て出汁を取っていきます。
〇ヅケの作り方
タッパーに醤油を入れて、そこに卵黄を入れ、かき混ぜます。卵黄は今回３つ入れましたが、醤油の量によって異なるので、味見をしながら入れる卵黄の個数を決めましょう。
皮面を炙ったサクを切り身にしていきます。
切り身を卵黄醤油の中に入れていきます。
まんべんなく切り身に醤油が付くように、箸で上下を入れ替えるようにして混ぜます。
この状態で蓋をして、冷蔵庫に入れます。その後、１日１回混ぜると、漬け込み状態が均一化して美味しくなります。
ヅケはこのようにして、身を炙ったり、醤油に漬け込んだりするので、保存が効くはずです。恐らく冷蔵庫なら、１週間はもつと思います。ですが、いつも旨すぎてすぐ食べてしまうので、１週間の保存できるかの検証は、できていません。この日作ったヅケも、翌日には食べきってしまい、すぐ無くなってしまいました（笑）。
〇盛り付け
しゃぶしゃぶ用の刺身と、あぶり刺しを皿に盛り付けます。また、鍋で取った出汁を小鍋に移し、カセットコンロを用意すれば、晩御飯の完成です。
〇雑炊
しゃぶしゃぶの後の楽しみといえば、雑炊です。油の浮いた出汁に、塩を適量入れ、ごはん、ネギ、溶き卵を入れれば、完成です。上にヅケを乗せれば、アクセントの効いた、ヅケ雑炊の完成です。これは絶品料理ですよ。
〇感想
チヌ３匹を丸々使った、贅沢な晩御飯になりました。お酒も進みましたが、最後の雑炊も美味しすぎて、かなり食べてしまいました。そのため、かなりお腹いっぱいで苦しかったです。大好きな魚（チヌ）を釣り、大好きな魚（チヌ）で苦しくなる位腹を満たし、ほんとにいい休日になりました。
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